醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香酒主要是以“四高兩長，一大一多”高溫制曲，高溫的堆積，高溫的發(fā)酵，高溫的流酒，發(fā)酵期長，貯存時(shí)間長，用曲量大的特點(diǎn)，多輪的發(fā)酵。在一年生產(chǎn)周期中需要兩次的投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾），流程。
大曲醬香型白酒的生產(chǎn)獨(dú)特之處就是，原料高粱稱為“沙”，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮。原料的粉碎尤為重要，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。這樣有利于原料的吸水膨脹，還有利于排出原料帶來的雜味，并利于原料。
高粱粉碎后，先用95℃以上熱水進(jìn)行第1次潤糧，經(jīng)過多次的翻拌，要求糧堆不跑水，無干粒；二次潤糧，保證每日的潤糧后的糧堆須堆積16h以上，到第二天進(jìn)行蒸煮。
潤糧16h后，糧堆溫度升至48℃左右，此時(shí)就先將原料量7%的母糟，再甑箅上撒一層稻殼，經(jīng)過“見汽壓甑”操作。蒸餾中控制好氣壓，圓汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。打原料量4%的85℃以上的量水，熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。
出甑后，把糧醅攤晾到晾堂上，自然冷卻。當(dāng)糧醅降溫至24~30℃時(shí)，收堆成條埂，均勻?yàn)⑸?%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無大團(tuán)。隨后收堆，堆積于晾堂。
晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，彌補(bǔ)大曲在高溫制曲過程中高溫及貯存時(shí)間對微生物種類和數(shù)量的影響，使它們在堆積過程中迅速生長繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。
收堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計(jì)測量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到頂溫50~52℃時(shí)即可入窖發(fā)酵。
頂溫達(dá)52℃左右，即可用行車抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾（酒精度數(shù)約為17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長繁殖。
醬香型白酒經(jīng)過八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第1輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重；再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和；再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。
